• 1 Reblochon fermier
• 1 boule de pain de campagne de 25 cm de diamètre (commandez-le nous !)
• 1 baguette de pain OU de petites pomme-de-terre grenaille (pour tremper dans la fondue)
• 10 cl de vin blanc de Savoie
• Quelques brins de ciboulette (selon saison !)
• des pics pour fondue

Si vous planifiez suffisamment tôt la recette, faites rassir votre boule de pain 2 jours. Sinon, prenez une boule de pain fraîche (celle de Viltain est suffisamment dense !)

1. A l’aide d’un couteau à dents, coupez le chapeau de la boule de pain puis creusez à l’intérieur en ôtant la mie pour obtenir un trou de 20 cm de diamètre.
2. OPTION : faites cuire les grenailles dans un grand volume d’eau salée. Épluchez-les. Sinon, coupez la baguette en tranches de 1,5 cm que vous couperez ensuite en 2.
3. Retirez la croûte sur la partie supérieure du Reblochon sur une épaisseur de 1 mm.
4. Préchauffez le four à 200° C (th 6/7). Placez le Reblochon dans le pain, côté sans croûte vers le dessus. Creusez un peu le centre du fromage et versez le vin blanc.
5. Enfournez dans le four pendant 25min.
6. Sortez du four quand c’est légèrement doré, saupoudrez de ciboulette ciselée et piquez avec du pain ou les pomme-de-terre grenaille réchauffées.

Merci à ELLE A TABLE pour cette succulente recette

• Sortez le gigot environ 1 heure avant sa cuisson afin qu’il revienne à température ambiante.
• Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
• Massez le gigot avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et déposez-le dans le plat de cuisson. Salez-le, saupoudrez de piment d’Espelette et de romarin lavé et séché.
• Disposez 10 gousses d’ail non épluchées dans le plat de cuisson.
• Enfournez à four chaud pour 1 heure de cuisson : si vous l’aimez rosé, comptez 15 min par livre (500g). Si vous l’aimez plus cuit, comptez 20 min par livre.
• Une fois qu’il est cuit, recouvrez-le d’un papier d’aluminium et laissez-le reposer environ 30 min dans le four éteint, porte entre ouverte, avant de le découper et de le servir.
• Vous pouvez le réchauffer 5 min à 150°C juste avant de le découper.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 gigot ou une épaule d’agneau de Lozère,
• 4 oignons, 3 carottes
• 10 gousses d’ail rose de Lautrec
• thym, romarin, feuilles de Laurier
• 30 cl de vin blanc Muscadet Les Parcelles
• Fond de veau (Maison ou en poudre)

Faites bien dorer le gigot ou l’épaule dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive puis retirez-le ; ajoutez un oignon émincé et deux carottes en tronçons. Faites revenir quelques minutes, puis déglacez avec 30 cl de vin blanc. Laissez réduire 1 minute.

Remettez votre viande dans la cocotte, salez, et ajoutez 30 à 50 cl de fond de veau pour arriver à mi-hauteur de la viande.

Ajoutez 3 oignons coupés en quartiers, 10 gousses d’ail, des branches de thym (beaucoup !), de romarin et des feuilles de laurier. Fermez la cocotte et enfournez-là à 100 degrés pendant 7H (ou 4H la veille et 3H le jour J).

Surveillez régulièrement la cuisson en rajoutant de l’eau si besoin (la viande doit toujours être immergée à mi-hauteur).

Pour servir, vous pouvez sortir très délicatement le gigot (pour ne pas le casser) ou bien servir directement depuis la cocotte.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de carré d’agneau
• 2 oignons
• 1 bouquet de romarin
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre
• Huile pour la cuisson

La recette

Préparation de la viande

• Préchauffez votre four à 250°C.
• Épluchez et émincez les oignons.
• Chemisez les gousses d’ail (sans l’éplucher, aplatissez-les avec la paume de la main).
• Assaisonnez le carré d’agneau avec du sel et du poivre.
• Protégez les extrémités des os avec du papier d’aluminium. Cela évite qu’elles ne brûlent.
• Déposez la viande dans un plat allant au four et arrosez avec un peu d’huile.
• Ajoutez les oignons et les gousses d’ail.
• Parsemez la viande de romarin et enfournez pour 10 min à 250°C puis baissez le four à 200°C.
• Prolongez la cuisson de 10 min. Vérifiez la cuisson : le carré d’agneau doit être rosé. Prolongez la cuisson si nécessaire.
• Sortez le carré d’agneau du four et déposez-le sur une planche. Couvrez d’un aluminium et laissez reposer 10 min.

Préparation du jus de viande

• Versez environ 30 cl d’eau dans le plat encore chaud. Grattez le fond du plat pour bien dissoudre les sucs caramélisés.
• Laissez réduire votre jus de viande au four.
• Passez votre jus au chinois pour éliminer la garniture (oignons, ail et romarin).

Découpez votre carré d’agneau. Décorez avec quelques branches de romarin dans un plat de service et dégustez.

Faire mariner une viande lui permet de gagner en tendreté.

MARINADE POUR VIANDES BLANCHES (poulet – filet mignon – veau)

versez dans un plat 1 petit verre d’huile d’olive, le jus d’un citron, du thym et de l’estragon. Laissez patienter 30 min en remuant une ou deux fois. C’est prêt pour la grillade !

MARINADE POUR LE BŒUF ET L’AGNEAU

versez dans un plat 1 petit verre d’huile d’olive, 3 cuill. à soupe de vinaigre balsamique, et du romarin frais. Laissez patienter 1H en remuant une ou deux fois. C’est prêt pour la grillade !

1. Allumez votre feu 45 minutes à l’avance pour des braises suffisamment incandescentes. Ce sont les braises qui cuisent et non les flammes qui se contentent de brûler la surface des aliments.
2. Pensez à lustrer la grille avec un papier absorbant imbibé d’huile pour empêcher que les aliments ne s’y attachent.
3. la grille doit se situer au minimum à 10 cm du foyer pour éviter toute carbonisation excessive.
4. Vous pouvez aromatiser votre feu en utilisant des branches de laurier, de thym ou de romarin.
5. Les viandes rouges demandent une cuisson forte et brève pour les amateurs de viande saignante ; prévoyez suffisamment de braises et une grille placée assez bas.
6. Ne salez les viandes rouges qu’au moment de servir: le sel dégorgeant les aliments de leur jus, il rend la viande sèche et caoutchouteuse.
7. Pour les viandes blanches (poulet, le porc ou le lapin), la cuisson doit être plus diffuse de façon à obtenir des viandes cuites uniformément à la surface comme près des os.
8. Pensez à une Marinade express pour vos viandes blanches : huile d’olive, un peu de vin blanc, sel, poivre et herbes de Provence.
9. Ne piquez pas les merguez, chipolatas ou autres saucisses fraîchessinon elles perdront leur jus et seront sèches.
10. En cas de flammes, jetez une poignée de gros sel sur les braises ou munissez-vous d’une bouteille d’eau dont vous aurez troué le bouchon pour agir comme extincteur.
11. Si vous utilisez des pics en bois, pensez à les faire tremper avant dans de l’eau une heure durant pour éviter qu’ils ne brûlent.
12. Légèrement huilés, les pics en métal faciliteront à la fois l’embrochage des morceaux comme leur retrait au moment de la dégustation.

• 1 chou vert de C. Olivier à Villebon s/Yvette
• 4 saucisses fraîches de la Ferme Elizaldia
• 1 saucisse dite de Morteau de Pavard,
• 1 jarret de la Ferme Elizaldia
• Echine salée (500g) de la Ferme Elizaldia
• 4 carottes
• 6 pommes de terre
• 1 oignon (en option : planté de 2 clous de girofle),

Coupez le chou en 4 et faites le blanchir dans de l’eau bouillante non salée 5 min. Videz l’eau. Placez ensuite votre chou dans la même cocotte remplie d’eau froide à mi hauteur.

Ajoutez les morceaux de viande et saucisses, les carottes et l’oignon épluchés. Laissez mijoter à feu doux 1 h 30.  Écumez les 30 premières minutes.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre. Bonne dégustation !

• 1 poulet fermier découpé en morceaux (demandez-nous !)
• 1.5 kg de pomme-de-terre
• 1 cidre fermier
• 20cl de crème fraîche sélection Viltain
• 4 oignons
• 4 beaux Champignons

• Faites dorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Retirez les morceaux.
• Faites revenir les oignons dans la cocotte, puis les champignons émincés. Ajoutez ensuite les morceaux de poulet, puis les pomme-de-terre épluchées et coupées en 2.
• Recouvrez de cidre. Salez, poivrez. Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes. Retirez la moitié du cidre.
• Ajoutez la crème fraîche pour lier la sauce. Laissez mijoter une dizaine de minutes. C’est prêt !

Ingrédients pour 4 pers

• 4 belles tomates
• 400 g de chair à saucisse de la Ferme Elizaldia (64)
• 3 échalotes,
• 2 gousses d’ail
• 2 tranches de pain de mie
• 10 cl de lait
• Herbes de Provence, persil

Lavez les tomates, coupez les chapeaux (gardez les !), puis creusez-les. Versez un peu de sel dans chaque tomate et retournez-les sur une assiette afin qu’elles dégorgent.

Pendant ce temps, mixez la chair à saucisse avec les échalotes et l’ail finement hachés. Ajoutez le pain (préalablement trempé dans le lait et légèrement essoré), la chair égouttée des tomates, le persil ciselé, les herbes de Provence, un soupçon d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Remplissez les tomates de farce et placez-les dans un plat allant au four légèrement huilé. Recouvrez les tomates de leur chapeau. Versez un filet d’huile d’olive sur le tout. Enfournez à 200°C, pendant 40 minutes environ. Servez avec du riz.

Vous pouvez remplacer les tomates par des poivrons ou des courgettes.