Ingrédients pour 5 personnes

• 400 g de Comté,
• 400 g de Beaufort
• 200 g d’Emmental.
• une gousse d’ail
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 verre à liqueur de kirsch (optionnel mais le résultat sera plus digeste ; une eau de vie conviendra aussi).
• 1 jaune d’œuf

Coupez en petits dés le Comté, le Beaufort et l’Emmental.

Frottez le caquelon avec une gousse d’ail puis laissez-la dedans. Versez le vin blanc sec et faites chauffer.

Lorsque le vin ‘frétille’, versez le fromage (en plusieurs fois) sans cesser de remuer avec une spatule en bois sur feu doux/moyen.

La préparation commence à être onctueuse et mousseuse, toujours un peu liquide. Poivrez et versez 1 verre à liqueur de kirsch. C’est prêt à servir!

Astuce : A la fin de votre fondue : ajoutez un jaune d’œuf lorsqu’il ne reste plus de liquide, afin de récupérer le reste du fromage au fond. 

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de veau spécial blanquette de la Ferme du Bout là Haut,
• 2 oignons, 3 belles carottes
• 200 g de champignons de Paris,
• 20cl de crème fraîche ‘Sélection de Viltain’,
• 2 jaunes d’oeuf,
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• jus d’1/2 citron

Faites dorer 1,2 kg de veau (spécial blanquette) dans une noix de beurre, salez et poivrez.

Ajoutez 3 carottes coupées en morceaux et un bouquet garni. Recouvrez la viande d’eau et laissez cuire 35 min. à couvert, à feu doux.

Ajoutez ensuite 200 g de champignons de Paris coupés en fines lamelles et 2 oignons émincés. Laissez cuire à couvert 35 mn de plus. Egouttez la viande et les légumes en conservant l’eau de cuisson (filtrez à travers une passoire)

Dans un bol battez 20 cl de crème fraiche épaisse avec 2 jaunes d’œufs.

Dans une casserole mélangez à feux doux 50 g de farine avec 50 g de beurre (5 mn) puis verser 100 cl d’eau de cuisson en fouettant énergiquement.

Ajoutez le mélange crème-oeufs dans la casserole et faites chauffer sans faire bouillir en mélangeant sans cesse.

Hors du feu ajouter le jus d’un 1/2 citron.

Nappez la viande et les légumes de sauce.

Préparation : 20 min, cuisson : 7 min

Pour 4 personnes :

• 500 g d’épinards
• 1 chèvre frais de 170 g environ (pas trop mou)
• 1 œuf
• 1 verre d’huile pour friture
• Chapelure
• Sel, poivre

Equeuttez et lavez-les épinards. Plongez-les dans l’eau en ébullition et laissez bouillir
5 minutes. Versez dans une passoire et rafraîchissez immédiatement sous l’eau froide.
Pressez les épinards autour des parois de la passoire avec une spatule plate.

Coupez le fromage en quatre et façonnez chaque morceau en forme de galettes rondes et aplaties. Salez et poivrez chaque face.

Dépliez délicatement (mais grossièrement) les feuilles d’épinards égouttés et tapissez chaque morceau de fromage jusqu’à ce qu’ils soient entièrement recouverts.
Mettez-les en attente sur un morceau de papier absorbant.

Dans une assiette creuse, battez l’œuf en omelette, salez et poivrez.
Déposez les croquettes dans l’œuf battu, retournez-les pour qu’elles soient imbibées sur les deux faces.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile.
Versez de la chapelure dans une assiette creuse et recouvrez-en généreusement chaque croquette.
Déposez délicatement les croquettes dans l’huile chaude. Laissez dorer quelques instants avant de les retourner.

• 1 Reblochon fermier
• 1 boule de pain de campagne de 25 cm de diamètre (commandez-le nous !)
• 1 baguette de pain OU de petites pomme-de-terre grenaille (pour tremper dans la fondue)
• 10 cl de vin blanc de Savoie
• Quelques brins de ciboulette (selon saison !)
• des pics pour fondue

Si vous planifiez suffisamment tôt la recette, faites rassir votre boule de pain 2 jours. Sinon, prenez une boule de pain fraîche (celle de Viltain est suffisamment dense !)

1. A l’aide d’un couteau à dents, coupez le chapeau de la boule de pain puis creusez à l’intérieur en ôtant la mie pour obtenir un trou de 20 cm de diamètre.
2. OPTION : faites cuire les grenailles dans un grand volume d’eau salée. Épluchez-les. Sinon, coupez la baguette en tranches de 1,5 cm que vous couperez ensuite en 2.
3. Retirez la croûte sur la partie supérieure du Reblochon sur une épaisseur de 1 mm.
4. Préchauffez le four à 200° C (th 6/7). Placez le Reblochon dans le pain, côté sans croûte vers le dessus. Creusez un peu le centre du fromage et versez le vin blanc.
5. Enfournez dans le four pendant 25min.
6. Sortez du four quand c’est légèrement doré, saupoudrez de ciboulette ciselée et piquez avec du pain ou les pomme-de-terre grenaille réchauffées.

Merci à ELLE A TABLE pour cette succulente recette

• Sortez le gigot environ 1 heure avant sa cuisson afin qu’il revienne à température ambiante.
• Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
• Massez le gigot avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et déposez-le dans le plat de cuisson. Salez-le, saupoudrez de piment d’Espelette et de romarin lavé et séché.
• Disposez 10 gousses d’ail non épluchées dans le plat de cuisson.
• Enfournez à four chaud pour 1 heure de cuisson : si vous l’aimez rosé, comptez 15 min par livre (500g). Si vous l’aimez plus cuit, comptez 20 min par livre.
• Une fois qu’il est cuit, recouvrez-le d’un papier d’aluminium et laissez-le reposer environ 30 min dans le four éteint, porte entre ouverte, avant de le découper et de le servir.
• Vous pouvez le réchauffer 5 min à 150°C juste avant de le découper.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 gigot ou une épaule d’agneau de Lozère,
• 4 oignons, 3 carottes
• 10 gousses d’ail rose de Lautrec
• thym, romarin, feuilles de Laurier
• 30 cl de vin blanc Muscadet Les Parcelles
• Fond de veau (Maison ou en poudre)

Faites bien dorer le gigot ou l’épaule dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive puis retirez-le ; ajoutez un oignon émincé et deux carottes en tronçons. Faites revenir quelques minutes, puis déglacez avec 30 cl de vin blanc. Laissez réduire 1 minute.

Remettez votre viande dans la cocotte, salez, et ajoutez 30 à 50 cl de fond de veau pour arriver à mi-hauteur de la viande.

Ajoutez 3 oignons coupés en quartiers, 10 gousses d’ail, des branches de thym (beaucoup !), de romarin et des feuilles de laurier. Fermez la cocotte et enfournez-là à 100 degrés pendant 7H (ou 4H la veille et 3H le jour J).

Surveillez régulièrement la cuisson en rajoutant de l’eau si besoin (la viande doit toujours être immergée à mi-hauteur).

Pour servir, vous pouvez sortir très délicatement le gigot (pour ne pas le casser) ou bien servir directement depuis la cocotte.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de carré d’agneau
• 2 oignons
• 1 bouquet de romarin
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre
• Huile pour la cuisson

La recette

Préparation de la viande

• Préchauffez votre four à 250°C.
• Épluchez et émincez les oignons.
• Chemisez les gousses d’ail (sans l’éplucher, aplatissez-les avec la paume de la main).
• Assaisonnez le carré d’agneau avec du sel et du poivre.
• Protégez les extrémités des os avec du papier d’aluminium. Cela évite qu’elles ne brûlent.
• Déposez la viande dans un plat allant au four et arrosez avec un peu d’huile.
• Ajoutez les oignons et les gousses d’ail.
• Parsemez la viande de romarin et enfournez pour 10 min à 250°C puis baissez le four à 200°C.
• Prolongez la cuisson de 10 min. Vérifiez la cuisson : le carré d’agneau doit être rosé. Prolongez la cuisson si nécessaire.
• Sortez le carré d’agneau du four et déposez-le sur une planche. Couvrez d’un aluminium et laissez reposer 10 min.

Préparation du jus de viande

• Versez environ 30 cl d’eau dans le plat encore chaud. Grattez le fond du plat pour bien dissoudre les sucs caramélisés.
• Laissez réduire votre jus de viande au four.
• Passez votre jus au chinois pour éliminer la garniture (oignons, ail et romarin).

Découpez votre carré d’agneau. Décorez avec quelques branches de romarin dans un plat de service et dégustez.

Faire mariner une viande lui permet de gagner en tendreté.

MARINADE POUR VIANDES BLANCHES (poulet – filet mignon – veau)

versez dans un plat 1 petit verre d’huile d’olive, le jus d’un citron, du thym et de l’estragon. Laissez patienter 30 min en remuant une ou deux fois. C’est prêt pour la grillade !

MARINADE POUR LE BŒUF ET L’AGNEAU

versez dans un plat 1 petit verre d’huile d’olive, 3 cuill. à soupe de vinaigre balsamique, et du romarin frais. Laissez patienter 1H en remuant une ou deux fois. C’est prêt pour la grillade !

1. Allumez votre feu 45 minutes à l’avance pour des braises suffisamment incandescentes. Ce sont les braises qui cuisent et non les flammes qui se contentent de brûler la surface des aliments.
2. Pensez à lustrer la grille avec un papier absorbant imbibé d’huile pour empêcher que les aliments ne s’y attachent.
3. la grille doit se situer au minimum à 10 cm du foyer pour éviter toute carbonisation excessive.
4. Vous pouvez aromatiser votre feu en utilisant des branches de laurier, de thym ou de romarin.
5. Les viandes rouges demandent une cuisson forte et brève pour les amateurs de viande saignante ; prévoyez suffisamment de braises et une grille placée assez bas.
6. Ne salez les viandes rouges qu’au moment de servir: le sel dégorgeant les aliments de leur jus, il rend la viande sèche et caoutchouteuse.
7. Pour les viandes blanches (poulet, le porc ou le lapin), la cuisson doit être plus diffuse de façon à obtenir des viandes cuites uniformément à la surface comme près des os.
8. Pensez à une Marinade express pour vos viandes blanches : huile d’olive, un peu de vin blanc, sel, poivre et herbes de Provence.
9. Ne piquez pas les merguez, chipolatas ou autres saucisses fraîchessinon elles perdront leur jus et seront sèches.
10. En cas de flammes, jetez une poignée de gros sel sur les braises ou munissez-vous d’une bouteille d’eau dont vous aurez troué le bouchon pour agir comme extincteur.
11. Si vous utilisez des pics en bois, pensez à les faire tremper avant dans de l’eau une heure durant pour éviter qu’ils ne brûlent.
12. Légèrement huilés, les pics en métal faciliteront à la fois l’embrochage des morceaux comme leur retrait au moment de la dégustation.