Chapon rôti aux pommes et poires

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  • 1 Chapon fermier de Céline Brunet
  • 1 citron
  • 4 poires
  • 4 pommes
  • 2 cuill. à soupe de miel
  • 30 g de beurre
  • 1 tête d’ail
  • 3 branches de romarin
  • Préchauffez le four à 180°C. Coupez la tête d’ail en 2 dans l’épaisseur. Coupez le citron en deux. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du chapon et garnissez-le d’1/2 citron.
  • Badigeonnez la peau d’1 cuil. à soupe d’huile d’olive et du beurre.
  • Posez le chapon dans un grand plat à rôtir et enfournez le pour 2H en arrosant régulièrement avec un peu d’eau.
  • Pelez les pommes et les poires puis coupez-les en 2. Retirez la partie pépin mais laissez les queues. Ajoutez les fruits au plat après la première heure de cuisson. Faites chauffer le miel avec 1 cuil. A soupe d’huile d’olive et versez sur les fruits ; ajoutez le romarin.
  • Baissez la température du four à 150°C pour la seconde heure.

Verrine de Viltain au saumon fumé

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Pour 8 personnes

Mélangez 200 g de crème fraîche avec 200 g de fromage blanc. Fouettez pour obtenir un mélange onctueux. Ajouter le jus d’un demi-citron, 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée, salez, poivrez et mélangez.

Coupez 4 tranches de saumon fumé en fines lamelles (au couteau ou à l’aide d’une paire de ciseaux). Disposez-les au fond des verrines et arrosez du reste de citron. Ajoutez la préparation sur le saumon. Décorez avec des œufs de saumon ou deux lamelles de saumon. Ajoutez quelques brins de ciboulettes.

Mousse de marron aux marrons glacés

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Pour 8 personnes

La veille (ou 4H avant) : faites tremper 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.  Dans une casserole, faites chauffer 360 g de crème de marron (Confiture de châtaignes SABATON). Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée et fouettez. Laissez refroidir.

Dans un saladier bien froid (vous pouvez le placer au réfrigérateur 10 min avec les fouets de votre batteur), montez 30 cl crème liquide en chantilly ferme.

Mélangez la chantilly au mélange précédent avec une spatule souple. Versez dans 8 coupes et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 H.

Au moment de servir, parsemez de brisures de marrons et d’un nuage de sucre glace !

Poularde de Bresse aux Morilles

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INGREDIENTS  pour 6/8 personnes

  • 1 Poularde de Bresse 
  • 120g de morilles déshydratées
  • 2 échalotes
  • 1 bouillon de volaille (cube)
  • 50 g de beurre
  • 50 cl crème fraîche
  • ½ verre de pommeau ou 1 verre de vin blanc
  • 1 à soupe de baie rose (option)
  • 1 pincée de noix de muscade  (option)
  • Laissez tremper les morilles 30 min, juste couvertes d’eau tiède.
  • Découpez la poularde en morceaux (vous pouvez nous le demander).
  • Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre sur feu moyen. Faites dorer les morceaux de volaille puis réservez-les. Déglacez avec le pommeau ou le vin(3 min).  Toujours dans la cocotte, faites revenir les échalotes. Remettez la poularde, salez et poivrez, ajoutez la muscade.
  • Puis mouillez au 2/3 avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à petits bouillons 30 min sans couvrir complètement.
  • Ajoutez les morilles ainsi que leur eau de trempage et poursuivez la cuisson encore 30 min sur feu doux, couvercle à demi fermé.
  • Retirez les morceaux de poularde et disposez-les sur un grand plat. Ajoutez la crème dans la cocotte tout en tournant et faites chauffer. Rectifiez l’assaisonnement.
  • Disposez les morilles autour des morceaux de volaille, nappez de sauce, parsemez de baies roses et servez le reste en saucière.

Foie gras aux pommes et aux noix torréfiées

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  • 800 g de foie gras cru déveiné
  • 3 pommes
  • 30g de cerneaux de noix
  • 1 cuil. à soupe rase de 4-épices (optionnel)
  • Préchauffez le four à 150°C. Concassez grossièrement les cerneaux noix, et enfournez les 10 min sur une feuille de papier cuisson.
  • Coupez le foie gras en tranches de 1cm d’épaisseur. Salez et poivrez.
  • Dans une poêle très chaude, faites dorer les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté. Déposez-les au fur et à mesure sur une feuille de papier absorbant. Mettez la graisse de cuisson de côté.
  • Coupez les pommes épluchées en quartiers puis en fines tranches. Saupoudrez les pommes de 4-épices (option), salez et poivrez. Faites-les dorer dans la graisse de cuisson pendant 15 min. ; elles doivent être fondantes.
  • Dans une terrine, déposez alternativement des couches de foie et de pommes, en parsemant d’éclats de noix à chaque couche.
  • Tassez bien: pour vous aider, découpez un carton de la taille de l’ouverture de votre terrine et recouvrez d’un film alimentaire ; posez dessus un ou deux poids (type bocal de confitures !).
  • Réservez au froid pendant au moins 24H. Vous pouvez préparer cette terrine 48H à l’avance.

Velouté Marrons & Foie gras

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recettes et photo du magazine Saveurs

INGREDIENTS  pour 8 personnes 

  • 800 g de marrons au naturel
  • 2 échalotes + 1 bouquet garni
  • 120 g de bloc de foie gras Chalosse
  • 20 cl de lait entier Sélection Viltain
  • 40g de beurre Sélection Viltain
  • 1 belle poignée de noisettes décortiquées
  • 1 litre de bouillon de poule cube

En amont : Faites colorer les noisettes 5 min dans un four à 180°C. Laissez tiédir puis concassez-les.

Dans un faitout (ou une grande casserole), faites revenir les échalotes émincées dans le beurre, puis ajoutez le bouquet garni, puis les marrons. Faites revenir 2 minutes. Ajoutez le bouillon chaud puis le lait. Salez, poivrez et faites cuire 15min à découvert.

Ôtez le bouquet garni, ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux et mixez pendant 2 minutes. Salez et poivrez si besoin.

Au moment de servir, versez le velouté bien chaud dans chaque assiette et parsemez de quelques noisettes concassées. Ajoutez un tour de moulin à poivre.

 

Conseils de Cuisson des volailles de Noël

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UNE VIANDE A BONNE TEMPERATURE

Pensez à sortir votre volaille du Réfrigérateur au moins 1H avant sa cuisson.

 

UNE PRÉPARATION ADAPTEE

Préchauffez votre four (150°C) 15/20 minutes avant le début de la cuisson.

Badigeonnez la volaille avec un peu de beurre fondu.

Salez l’extérieur et l’intérieur.

Ficelez la volaille à l’aide d’un fil de cuisine pour éviter que les pattes ne se détendent. Et si la volaille est farcie, vous pouvez coudre la peau à l’aide d’un fil de cuisine.

 

UNE CUISSON DOUCE

  • Optez pour une cuisson au four à basse température, 150°C, recommandée pour les volailles de fêtes.
  • Placez la volaille dans un grand plat avec 15 cl d’eau et 5 cl de vin blanc ou de cidre.
  • Arrosez avec son jus tout au long de la cuisson. On peut également arroser avec du cidre pour parfumer la chair.
  • Commencez le premier 1/3 de cuisson en posant la volaille sur une cuisse, puis tournez sur la deuxième cuisse pour le second 1/3 de temps et finissez la cuisson sur le dos.
  • Option pour une chair encore plus moelleuse : pochez la volaille 30 min dans un bouillon de légumes (moitié eau, moitié lait, carottes, poireaux, oignons et bouquet garni), puis terminez la cuisson au four.

 

TEMPS DE CUISSON

Dinde

  • Dinde de 3,5 kg : 2H de cuisson
  • Dinde > 5 Kg : démarrez la cuisson la veille (2H), laissez au four avec de l’alu dessus, et reprenez la cuisson (2H) le jour même.

 Pintade 

  • Pintade de 1,5 Kg è 1H15 de cuisson
  • Pintade chaponnée de 1,5 Kg è 1H15 de cuisson

Oie

  • Oie de 3 Kg è 2H30 de cuisson

Poularde

  • Poularde de 1,8 Kg è 1H15 de cuisson au four

 Chapon / Si le chapon est poché, la première demi heure de cuisson au four se fera à 200° pour dorer la peau; terminez ensuite à 150°.

  • Chapon de 3,5 kg : 2H30 de cuisson
  • Vérifiez que votre volaille est bien cuite en piquant  la chair d’une cuisse, le jus qui s’écoule doit être clair.
  • Laissez reposer la volaille sous un papier d’alu 15 minutes avant de la découper, cela finira d’attendrir la volaille (le jus va se répartir) et facilitera le découpage.
  • Suggestions : ajoutez les marrons 30 min. avant la fin de cuisson.

Chapon aux Herbes du jardin

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Ingrédients  pour 8 pers.

  • 1 chapon de la Ferme de la Mardelle aux Loups (89),
  • 2 échalotes
  • 125 g de beurre ½ sel
  • 12 brins d’estragon,
  • 12 brins de cerfeuil
  • 12 brins de persil
  • 1 verre de bouillon de volaille.

La veille

Faites fondre les échalotes hachées dans 125 g de beurre ½ sel sans les laissez colorer. Hors du feu, ajoutez une douzaine de brins d’estragon, de cerfeuil et de persil ciselés; laissez refroidir ¼ d’heure. 

Réservez 50 g de ce mélange pour la sauce et avec le reste, badigeonnez votre chapon : intérieur et extérieur ! Salez et poivrez l’intérieur du chapon, puis entourez-le complètement de papier d’aluminium et laissez le reposer 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain 

Retirez l’alu, déposez le chapon dans un plat et ajoutez 1 verre de bouillon de volaille. Faites cuire 2H à 2H30 au four préchauffé à 180° (th.6), en l’arrosant souvent avec le jus de cuisson et en le retournant à mi-cuisson. Récupérez le jus de cuisson lorsque le chapon est cuit, puis le filtrer et le monter avec le beurre d’herbes réservé.  Servez avec le jus !

Chapon à la pomme et au miel

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Ingrédients

  • 3 clous de girofle pilés
  • 100 g de beurre 
  • un verre de miel
  •  3 pommes
  • 1 chapon
  • papier aluminium
  • 30 cl de vin rouge

 

La farce pommes et miel que nous vous proposons se marie très bien avec la chair du chapon mais aussi de la poularde de Bresse.

la veille = mélangez les clous de girofle pilés avec le  beurre fondu et le verre de miel. Mélangez 3 cuill. à soupe de cette préparation avec les pommes coupées en petits morceaux. Salez et poivrez le chapon  intérieurement et farcissez-le avec ce mélange. Enduisez-le du reste de la préparation au miel. Enveloppez-le de papier aluminium et mettez au réfrigérateur.
Le jour même : ôtez le papier alu., placez le chapon dans un plat à rôtir. Faites cuire 30 min/kg à four chaud (thermostat 7/210°C).

En fin de cuisson, salez au gros sel, poivrez et déglacez avec du vin rouge. Servez le chapon avec des marrons entiers revenus au beurre et/ou une purée de céleri.