Dans un saladier :

 	
Battez 3 jaunes d’œufs avec 2 c. à soupe d'eau froide.
 	
Placez le saladier dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère.
 	
Ajoutez 200g de beurre préalablement coupés en dés en plusieurs fois tout en fouettant la préparation.
 	
Retirez du feu, puis salez et poivrez à votre convenance.
 	
Incorporez le jus d'un demi-citron.