ARRIVAGE DES ASPERGES d'Eloi Verdelet + recette de la sauce mousseline

ELOI et ALINE VERDELETHeutregiville (51)
Producteurs d'asperges

Mon épouse Aline et moi-même avons repris l'exploitation il y a 8 ans.

Nous sommes la 4ème génération à cultiver les terres d'Heutreugiville, en Champagne, dans la Marne. C'est mon père qui a lancé la culture de l'asperge il y a 40 ans. Saviez-vous qu'il s'agit d'une plante pérenne, qui peut être récoltée 12 années d'affilé ?

On dit que l'asperge « a le gout du terroir » et c'est vrai : nos terres crayeuses lui confèrent une saveur très réputée, légèrement sucrée, sans acidité et sans amertume.

En plus d'être goûteuses, nos asperges sont tendres. Pour cela, nous les récoltons chaque jour à maturité et à leurs bons calibres. Les asperges livrées à Viltain sont fraîches car cueillies la veille. Vous pouvez ensuite les conserver 4 à 5 jours, entourées d'un linge humide, dans le bac à légumes de votre frigo.

  

 

La cuisson de l’asperge

·Placez les asperges dans l’eau froide, et compter 20 minutes à partir de l’ébullition,
·Pour vérifier sa cuisson (est-elle bien tendre ?), piquez-la avec la pointe d’un couteau,
·Ajoutez le jus d’un citron dans votre eau de cuisson afin de garder vos asperges bien blanches,
·Au cuit vapeur, comptez 30 à 40 min selon les appareils (l’asperge y garde toutes ses vitamines et oligoéléments).


LA SAUCE MOUSSELINE - recette

Battez 2 jaunes d'œufs avec 2 cuill. à soupe d'eau froide. Placez dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère.

Ajoutez alors 100 g de beurre en petits morceaux et en plusieurs fois, en fouettant bien à chaque fois. Salez, poivrez et incorporez le jus d'1/2 citron avant de servir.